«Вскрывая
утку, обнаружил, что она уже с зернами. Вот это джек-пот! Сэкономлю на гарнире»,
— чья-то шутка или...
Наверное,
каждый охотник хотя бы раз встречался с посторонним «гарниром» при разделке
дичи — белыми зернами в мышцах животного. Зрелище неприятное. Это саркоциптоз — не
новый паразит, поражающих уток, кабанов, зайцев, косуль и даже домашних
животных.
Опасен
ли саркоцитоз для людей, можно ли «спасти» тушу, как не заразиться самому и не
заразить семью?
Ниже
поведаю, почему все-таки стоит отказаться от «сырятинки» и деликатесов — таких, как утка с кровью.
Что ты такое, саркоцистоз?
Саркоцитов
— паразитарное заболевание,
вызываемое простейшими Sarcocystis. Само название сразу же описывает паразита. И
это вам в помощь. Sarco — значит «сало» или «мясо», а cystis — «пузырь».
Цисты
— это белые или желтоватые овальные/удлиненные включения (очень похожи на
рисовые зерна).
Ищем
их в мышцах груди, ног, языка, диафрагмы, сердечной мышце.
Они
встречаются и у животных (промежуточные хозяева – дичь), и у человека (может
болеть при употреблении зараженного мяса).
При
разделке цисты выглядят, как светло-белые упругие капсулы.
Важно:
цисты не двигаются, это не глисты, а простейшие!
Цикл жизни паразита.
Это
важная информация, которая поможет понять, как паразит попадает в дичь, и как
может заразиться человек.
- Окончательные хозяева: собаки, волки, лисы, кошки (выделяют споры с фекалиями).
- Споры на траве, воде, почве - дичь заглатывает - проникают в мышцы - образуют
цисты.
- Животные заражаются, поедая сырое мясо с цистами.
- Человек заражается, принимая в пищу сырое или плохо прожаренное мясо с цистами.
Как «рис» в мясе находит дорогу к
человеку?
Представьте:
раннее утро. Лиса крадется к ручью. Час назад она загрызла старую, зараженную
спорами паразитов, утку, а сейчас хочет пить. Присела у воды — и оставила после
себя маленькую кучку помета. Никто не обращает на нее внимания. Но именно здесь
начинается путь Sarcocystis.
В
помете лисы (а так же волка, бездомной собаки или даже кошки) находятся
микроскопические споры. Их сотни тысяч. Они словно бомбы замедленного действия
— невидимые глазу, но цепкие. Споры попадают в траву, на водоросли, в речную
воду, на ягоды черники у ручья.
Проходит
день. Вечером на это место прилетает кряква. Она клюет ряску, глотает мелких
рачков, пьет воду. Вместе с этим она заглатывает и несколько спор.
Внутри
утки споры проникают сквозь стенку кишки, попадают в кровь и путешествуют по
всему телу. Куда? Туда, где много мышц — грудные, ножные, сердечные. И там
каждая спора строит цисту: капсулу-крепость из собственных стенок. Внутри этой
капсулы она ждет.
Через
неделю на грудке утки появляются белые вытянутые зерна. Это и есть саркоцисты.
Сама утка не хромает, летает нормально. Ей все равно. Она — просто транспорт.
Источник: фото из архива автора
Теперь —
главное
Если
мы, охотники, добудем эту утку и пожарим ее с кровью и съедим, то с мясом мы
проглотим живые цисты. Внутри пищеварительной системы капсулы лопнут, споры выйдут
в кишечник. В тонкой кишке они начнут размножаться половым путем — и уже через
пару дней человек получит жидкий стул, слабость и боли в животе. При этом яйца
паразитов выходят с калом наружу... и могут оказаться где угодно в среде, очень
близкой человеку.
Круг
замыкается. Паразит размножается, он достиг цели.
Как распознать симптомы
При
кишечной форме заражения паразитом через 6–48 часов могут начаться тошнота, понос, боли в животе, будет субфебрильная
температура. Часто эти симптомы путают с отравлением. Лекарства от отравления
не помогут. Симптомы вернутся, причем стремительно.
При
мышечной форме заражения будут мышечные боли, отеки, лихорадка, возможны
осложнения на сердце и нервную систему.
У
людей с ослабленным иммунитетом, пожилых и детей симптомы могут быть более
тяжелыми.
Бессимптомное
течение встречается редко, и может закончиться летально.
Мифы о саркоцистах
Миф
1
«Мороз
убивает». Нет, бытовой морозилкой (-5…-10°C) паразита не убить. Нужно -23°C на
сутки. Температура измеряется в толще мяса, просто охладить в течение суток —
не поможет. Или резать очень тонкую строганину и морозить сутки, или даже не пытаться.
Миф
2
«Соленое
или вяленое мясо безопасно». Нет, соль не проникает в цисты. Природа сделала их
выносливыми. Даже варка в течение часа
не поможет. Лучше варить 2 часа — минимум.
Миф
3
«Водка
и уксус обеззараживают». Нет, это бесполезно. Вы просто получите живучего
собутыльника, который вас перепьет, а потом еще и обзаведется раздражающим
потомством у вас внутри.
Миф
4
«Я
всегда ел сырые почки и жив». Это про везение. И нет гарантий, что вы не
заражены. Не замечали слабость?
Надежные способы обработки дичи
- Термическая
обработка: варка не менее 60 минут с момента закипания (мелкая дичь/некрупные
разрубы мяса).
- Прожаривание
до +75°C внутри куска.
- При
консервировании — стерилизация при 120°C, это убивает паразита.
Внимание.
При копчении паразита нейтрализовать не получится.
Что делать, если при разделке обнаружили
«белые зерна»
Ни
в коем случае нельзя выковыривать. При сильном поражении (мясо «нашпиговано»)
мясо необходимо утилизировать сжиганием. Не кормить им собак, кошек и других
животных.
Можно
проверить тушу до разделки с помощью ветеринарной экспертизы (компрессорный
метод).
И, последнее
- На
охоте не кормить собак сырыми потрохами.
- После
разделки туши всегда мойте руки с мылом.
- Дома
для разделки дичи должны быть отдельные доски и ножи, а весь этот инвентарь
требует тщательной обработки.
- Никогда
не пробуйте сырой фарш из дичи или печень.
- Важно
доваривать/дожаривать мясо, проверять на просвет, не пробовать «на соль» во
время приготовления.
Если
вы дочитали , то, наверняка, поняли главное: паразит не появляется «сам по
себе». Он идет к цели по цепочке: лиса / пёс-> вода / трава -> утка /
кабан и иные дикие животные ->сырое мясо -> вы.
Оборвать цепочку легко. Следовать инструкции, которую мы вам дали.
Источники:
Как
предупредить заболевание саркоцистозом | Ветеринария и жизнь
Управление
ветеринарии Брянской области - Саркоцистоз (саркоспоридиоз)
Лыкасова
И. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и
растительного происхождения. - СПб. : Лань, 2015. - 304 с.
Рогов
И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.
А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - Москва : КолосС, 2009. - 565 с. : ил.
- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
